Raúl Ordóñez

Cultura digital, running y reflexiones personales con acento andaluz

Oleotour Jaén, la importancia de apostar por el Aceite de Oliva Virgen Extra y todo lo que lo rodea

De todos las formas de alimentación que existen o han existido en el mundo, con diferencia la más sana, completa y equilibrada es la dieta mediterránea. Cientos de estudios corroboran sus beneficios y tal es su importancia para las personas, que en 2010 fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Ahí es nada.

Y si la dieta mediterránea es la forma de alimentación por excelencia, el aceite de oliva es, sin duda, su piedra angular. Entre sus propiedades destacan el poder antidiabético, antiinflamatorio, cardioprotector, antitumoral o inmunoestimulante… ¿Pero son propiedades que posee cualquier aceite de oliva? No. Cualquiera no. Solo el aceite de oliva virgen extra, esto es, el aceite de oliva de máxima calidad.

Y llegado este punto es conveniente destacar que existe una pequeña región en el planeta que produce más de un tercio de la producción mundial. Esa hermosa tierra, en la que tengo el enorme orgullo de haber nacido es la provincia de Jaén y cuenta ni más ni menos que con 60 millones de olivos de los que se obtienen litros y litros de Aceite de Oliva Virgen Extra, el mejor aceite del mundo, o dicho de otro modo, el alimento más importante de la dieta más importante de los seres humanos.

Pero no todo va a ser color de rosa (o de amarillo verdoso en este caso). Es importante hacer autocrítica y por desgracia, y a pesar de tener esta valiosa materia prima, hasta hace relativamente poco tiempo, los jienenses nos hemos limitado a generar aceite de la forma que se “había hecho siempre”, sin pizca de innovación o ánimo de mejora; tampoco hemos podido ni hemos sabido vender bien la calidad superior de nuestro producto, hasta tal punto de que los propios italianos eran los que venían a comprar los peores de nuestros aceites, para luego venderlos bajo su etiqueta como si fueran los más valiosos… A esta deficiencia en el apartado productivo y comercial, también ha contribuido la abundante desinformación y falsa rumorología que durante años ha existido en torno al aceite.

Pero los tiempos cambian y desde hace poco más de una década, savia nueva (aunque sobradamente preparada y con ambición) está entrando al sector. De esta forma, ha comenzado a aflorar entre muchos agricultores, empresas e instituciones jienenses, un sentimiento común para poder cambiar este panorama y situar al producto y la provincia donde se merecen, en una clara apuesta por la calidad, la innovación y la excelencia que ya empieza a tener resultados.

Sobre esta filosofía y pilares se asienta el proyecto Oleotour Jaén, impulsado por la Diputación Provincial para promocionar la cultura del aceite dentro y fuera de sus fronteras a través de diferentes establecimientos (almazaras, restaurantes, museos, cortijos, spas..) y experiencias (catas, recogida de aceituna, rutas, paisajes…). Un proceso de evangelización que resulta esencial en una provincia en la que el cultivo de la aceituna sustenta una parte muy importante de la economía y sociedad.

Y “como no es lo mismo vivirlo que contarlo“, este fin de semana he tenido la suerte de poder conocerlo más de cerca junto a un grupo de blogueros viajeros entre los que se encontraban Natalia Zapatero, Victoria Rodríguez, José (Avistu), Fernando Ortega, Laura Torralba, Montse Balaguero Ollar y Constanza Lucadamo.

En la intensa y variada agenda de visitas, hemos podido disfrutar de la gastronomía de algunos restaurantes que están apostando por incorporar, de forma muy destacada el AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) en muchos de sus platos y donde también tenían presencia los mejores aceites del año pertenecientes a Jaén Selección.

Es el caso del Restaurante Canela en Rama (Linares) donde su chef, Juan Carlos Trujillo (nominado a mejor cocinero revelación Madrid Fusión 2013) nos ofreció un cuidado y variado menú del que sin duda me quedo con ese arroz de ibéricos con emulsión de AOVE.

En Úbeda visitamos Restaurante El Seco donde las manos, experiencia y productos de primera calidad de María, la cocinera, junto a la gracia, cariño y estupenda atención de Tere, la jefa de comedor, hicieron las delicias de los que nos sentamos a la mesa. Aún recuerdo la degustación de patés caseros concentrados e hidratados con AOVE Royal de primera cosecha. Exquisitos.

pates_el_seco

También en la ciudad de Joaquín Sabina estuvimos en el Asador de Santiago, toda una referencia en Andalucía, recomendada por Guía Repsol y Vía Michelín y donde su recién incorporado chef David Minaya nos sorprendió con platos de cuidada presentación e intenso sabor como estas alcachofas con vieiras acompañadas de gazpachuelo de sus corales y AOVE Melgarejo Picual.

En Cazorla pasamos por Mesón Leandro, donde pudimos degustar algunas de las especialidades de a comida serrana como un delicioso Rinran con aceite Royal o el clásico cordero segureño al horno acompañado con setas de temporada.

El último de los establecimientos gastronómicos “Oleotour” que nos acogió fue el emblemático Restaurante Vandelvira, en pleno casco antiguo de Baeza y con originales platos en su carta como un refrescante flan de aceite primer día Arbequina con bizcocho y salsa de chocolate.

flan_vandelvira

Para poder apreciar el valor de todas estas exquisiteces, también tuvimos la oportunidad de recibir una intensa y variada formación en torno al aceite (historia, recolección de aceituna, proceso productivo, catas de olor y sabor, etc.).

De esta forma, el viernes por la tarde visitamos la almazara del laureado “Oro Bailén“, en Villanueva de la Reina, donde su gerente, José Gálvez nos explicó cómo consiguen elaborar el que ha sido catalogado en más de una edición por el Consejo Internacional del Aceite de Oliva como el mejor aceite del mundo.

Una de las claves, nos explicó José, está en la recogida temprana (por noviembre) de la aceituna (es la tendencia en este tipo de aceites de máxima calidad) y en un proceso de molturación y batido rápido y en frío, con temperaturas inferiores a los 21º, lo que permite conservar todos los componentes volátiles, causantes de los aromas y sabores frutados que se transmiten del fruto al zumo. Tras poder ver cómo se realizaba el procesado y selección de la aceituna y el almacenaje y conservación del aceite resultante, también pudimos asistir a una cata profesional en la que aprendimos entre otras cosas que:

      El color del aceite de oliva virgen extra no guarda relación con su calidad, depende de factores como la variedad, el momento en el que se ha recogido, o las condiciones agronómicas de la zona. Precisamente por esto, los vasos de cata suelen ser de un color azulado, para que en la decisión del catador no influya el color del aceite.
      Existen diferentes variedades de Aceite de Oliva Virgen Extra, siendo la más común en Jaén, la variedad picual, aunque en los últimos años ha experimentado un gran crecimiento también la variedad arbequina.
      En las catas de AOVE se buscan fundamentalmente los “defectos” aunque también se valoran tres virtudes: los atributos “frutado”, “amargo” y “picante”.

Otra de las almazaras que también tuvimos la oportunidad de visitar fue la de Oleícola San Francisco en Begíjar. En este caso, pasamos directamente a la acción y nos convertimos en olivareros por un día, viviendo de principio a fin todo el proceso de recolección, elaboración y obtención del aceite.

De esta forma, como una cuadrilla de jornaleros más, nos montamos en el Land Rover para ir directamente a la finca; allí aprendimos a diferenciar los olivos según la edad y una vez que habíamos elegido uno que nos gustó, nos pusimos a varearlo (algunos mejor que otros, todo sea dicho). Una vez recogida la aceituna regresamos a la almazara para vaciar nuestros kilitos de fruto en las tolvas y ver cómo iban pasando por todo el proceso de limpiado, mezclado y centrifugado, hasta obtener, embotellar y catar nuestro propio aceite. Una experiencia absolutamente recomendable y que queda resumida en las siguientes fotografías.

recogida_aceituna

Junto a los centros de restauración y las almazaras, nuestro particular viaje del aceite también se completó con diferentes visitas turísticas a las preciosas ciudades de Úbeda y Baeza, cuna del renacimiento español y a las que se le podrían dedicar ríos y ríos de tinta y a Cazorla, un precioso pueblo a los pies del Parque Natural de Cazorla, Segura y Las Villas, donde tuvimos la oportunidad de explorar una singular ruta que recorre por el subsuelo una de las plazas del casco antiguo a la vera del río Cerezuelo que atraviesa toda la localidad y relajarnos después en el Hotel Spa con un masaje especial, por supuesto de aceite de Oliva 😉

También estuvimos en Linares, cuna de la taranta, conociendo el exitoso Museo Raphael, cantante nacido en la localidad y en el Museo de la cultura del Olivo localizado en Puente del Obispo, donde se encuentra la famosa Catedral del Aceite, una enorme bodega que en su día llegó a almacenar un millón de litros de aceite.

catedral_aceite

No podría terminar este artículo sin agradecer a la Diputación de Jaén la invitación para participar en esta experiencia. Como ya comenté en alguna ocasión, para cualquier persona (y más para una que como yo ha nacido en Jaén) poder degustar estos aceites de primer nivel es lo mismo, que para alguien que le gustan los coches, poder conducir un Maserati. Y ojo, no estoy diciendo que no haya otros aceites de oliva excelentes en otras partes del mundo, pero en ninguna, este producto forma parte de la tierra, la economía, la cultura y, en definitiva, de la vida de las personas como lo hace en Jaén y por eso me parece fundamental y necesaria la apuesta que se está haciendo en este sentido.

Tampoco quiero olvidarme de los estupendos compañeros de viaje, Vicky, Natalia, Jose, Montse, Fernando, Constanza y Laura con los que pasé momentos muy agradables y divertidos. Ojalá este particular “cosecha” de información que hemos ido elaborando durante estos días sirva para apreciar las propiedades de este alimento esencial de la dieta mediterránea.

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10 Comentarios

  1. ¿Sabéis cuál es y dónde se produce el alimento elemental de la dieta más sana de los seres humanos? http://t.co/8fAS2RqUui

  2. Oleotour Jaén, la importancia de apostar por el Aceite de Oliva … http://t.co/RWeNaKewf5

  3. : Oleotour Jaén, la importancia de apostar por el Aceite de Oliva … http://t.co/h5A7uttZb2

  4. Oleotour Jaén, la importancia de apostar por el Aceite de Oliva … http://t.co/tqq6UFNLC9

  5. Hoteles Baeza: Oleotour Jaén, la importancia de apostar por el Aceite de Oliva … http://t.co/C0vfSW3ZNk

  6. Baeza Hoteles: Oleotour Jaén, la importancia de apostar por el Aceite de Oliva … http://t.co/vQBWmk6Och

  7. “@jasp: ¿Cuál es y dónde se produce el alimento elemental de la dieta más sana de los seres humanos? http://t.co/O7Y9qkwHeX” @jaenturismo

  8. que pedazo de articulo Raul, desde luego el viaje tuvo que ser electrizante, y mas aun para un jiennense.

    no tienen precio los detalles y la pasion que se nota en todo el escrito.

    como digo, enhorabuena, ya es hora de que se ponga en valor lo que tenemos,… y que nos lo creamos

    • Muchísimas gracias David 😉

      Como siempre digo, si no somos los propios jienenses los que apostamos por nuestra tierra… ¿quién lo va a hacer?

  9. Gran Articulo, muchas gracias por promocionar nuestro oro liquido un bien tan preciado que se merece que todo el mundo lo conozca.

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